作为美食之都的广州，百年老字号餐馆并不罕见。其中，坐落在北京路北段的太平馆是历史最为悠久的西餐馆。自19世纪末年广州人徐老高在太平沙售卖“西式煎牛肉”开始，这间餐厅已经走过一个半世纪的时光。
作为首个中国人自己经营的西餐厅，几起几落的太平馆，成为广州西餐业发展的一个历史见证。太平馆的兴衰浮沉，也几乎是一部中国近代史。
在这里，中国人第一次尝试着用本地调料，西式做法，开始了“张开嘴巴吃世界”的历史；在这里，剪掉了辫子的中国人，穿西装喝红酒，用刀叉一寸寸“切开”牛排的同时为自己掀开另一种新生活；在这里，还有如周恩来、、鲁迅、郭沫若、邓演达、何应钦、钱大钧、张治中等知名历史人物的轶事。
直到2005年，太平馆重新开业，安静而专注地做起西餐生意。如今在北京路331号原馆斜对面，又开设了一家新馆，6月底将开门迎客。今天，在太平馆里，还悬挂着当年周恩来的照片，时不时有人慕名前来，品尝这里的“总理套餐”，重温周恩来总理“三顾太平馆”的故事。
如今，西餐已不再如当年那样“稀奇”和“时尚”，但回首过往，与“吃西餐”这个曾经最时尚的社交方式相伴的，却不单单是一家饮食老字号的生意。曾经流连此处的那些新思想，朝气勃勃而又充满理想的人们，早已和太平馆融为一体。这家百年老字号的价值，也随着它的重焕生机，成为人类念念不忘的又一个话题。
你若翻开任何一本西餐礼仪手册，会看到这样的字眼：“上臂和背部靠到椅背，腹部和桌子保持约一个拳头的距离，两叉的坐姿最好避免……”仅仅是这两三句话已经足以让人直冒冷汗了，复杂程度不下文科生学数学。作为“外来品”，西餐在国人的眼中，一直以来都等同于精致生活。
幽暗的光线，摇曳的烛光，香浓的咖啡，玫瑰色的红酒，诱人的美味……一想到西餐，人们总是会把它和诸多浪漫而优雅的元素联系在一起。令人想象不到的是，当这种饮食文化初次登陆广州的时候，它并不是一开始就步入大雅之堂的。西餐作为一种民间的饮食供应，首先是以街头流动小摊档的面目，出现在广州人面前的。这一切和一个叫徐老高的人有关。
徐老高，广州西村人氏。清朝末年，他是当时广州大名鼎鼎的沙面“其昌洋行”的一名厨师。学了一身西洋菜烹饪厨艺的徐老高，离开洋行后开始了在今天北京路太平沙一带的练摊生涯。徐老高的“小吃摊”位于今天北京南路太平沙南堤二马路海员俱乐部所在地。因地取名，他挂出了“太平馆”的招牌，但和广州街头传统的小吃摊不同，太平馆不卖钵仔糕、不卖艇仔粥、不卖炒粉，也不卖裹蒸粽，卖的是徐老高自己最拿手的“西式煎牛肉”。
太平馆在广州最繁华的太平沙开业的这一年，是咸丰十年（1860年）。这一年随着《北京条约》的签订，清政府将界限街以南的九龙半岛割让给英国。当大清帝国正摇摇欲坠之时，太平沙的徐老高却在困顿中为自己打拼出一道光亮来，更重要的是，不论是有意或者无意，他已然成为与国际“接轨”的先驱，成为为中国人民提供“张开嘴巴吃世界”之资源的第一人。
当他在太平沙叫卖煎牛肉的时候，不会想到，自己肩上的担子正在孕育“中国人自己的第一家西餐馆”。太平馆生意越做越好，很快就结束了“风餐露宿”的历史，从室外搬到室内，成为初具规模的专营西餐的餐馆。经过徐家三代人的艰苦努力，于1927年在现址承顶了国民餐室改为太平馆分店，此后，还于1936年分别在香港的湾仔和上环以及1944年在广州第十甫增设太平馆分店。
上世纪30年代，西餐慢慢的变成了中国上层社会的一种风尚，许多有钱人家都有专门的西餐厨师，而到国际饭店吃西餐，更是当时最时尚的社交方式。所以，即使太平馆当时的东西并不便宜，但依然门庭若市。据徐氏后人称，当时烧乳鸽每只一元，葡国鸡五元，焗蟹盖六角，而当时普通广州市民的每月伙食费才四五元。太平馆的顾客，主要是军政要人，其次是银行界、医务界、知识分子和富家子弟，一些在广州的外国人也常常来此光顾。当年，李宗仁、宋子文、张发奎、李济深、林森都曾是这里的座上客，文学大师鲁迅、郭沫若、郁达夫也曾光临。
从这些进出太平馆的人显而易见，当时太平馆的顾客非富则贵，还包括一批颇具新思潮的人物。作为广州第一家西餐厅，随着清末民初的“西学东渐”，具有新思潮的中国人开始剪辫子、穿洋服，接受西方文化，尝试着吃西餐也成为了一种具有象征意义的行为。一个很典型的案例就是，几乎在西餐馆太平馆兴旺的同时，北京路边的昌兴街上也形成了洋服一条街，而这里就专门制作新式的洋装，包括西装和礼服。来太平馆吃西餐的人会自觉穿着比较正式的服装，男士一般都是穿着西装。
太平馆的名气，也非常大程度上缘于周恩来和曾经在此举办婚宴的传闻。记得有人凭回忆记录下当年周邓二人曾经点过的菜，有烧乳鸽和鸡丝炒饭，经过整合再加工，它们便成为现在太平馆餐牌上的“总理套餐”和“总理夫人套餐”，包括粟米鸡忌廉汤、烧乳鸽伴时菜、鸡丝炒饭，雪糕，咖啡或茶等。虽然后来有当年的见证人纠正错误：周总理新婚时到太平馆用餐确有其事，但并非宴请宾客云云，但是归根结底，周总理是来太平馆吃过饭的。不仅如此，周总理似乎对太平馆念念不忘，又再度光顾过这里两次……
从一开始，在太平馆这间首家由中国人自己经营的西餐厅里，中国人吃西餐这一行为就已经带上了浓浓的本土味道，徐老高的煎牛排更对中国人的胃口，因为他用的是中国的酱油。
太平馆的招牌菜之一——烧乳鸽，本是粤菜馆里常见的一道菜，太平馆的烧乳鸽采用自家调制的独特烧汁进行熬煮更是成了店里的“明星菜”，平均每天卖出80只左右，多时可以卖150只。太平馆的烧乳鸽，一直以采用自家调制的独特烧汁进行熬煮而出名，调味上色后再油炸出炉，体型肥硕、脂滑丰腴，含汁鲜甜、肉质细致，中西兼具的做法，烹制出来的烧乳鸽胜过了当时广州所有以烧乳鸽著称的中餐馆。
1945年，抗日战争结束后，一度停业的太平馆重新开张，顾客却发生了变化。原来的军政界人士多数都走了，西餐的经营也出现暂时的清淡局面。于是，西餐馆的食品走上了“中西合璧”、“中西并重”的道路，即西菜包含有中菜的成分，或者既营西菜，又营中菜，馆中还出现了清蒸鲩鱼、蚝油牛肉、酸甜排骨等品种。
另外，太平馆不仅是中餐，甚至连西餐也有“会送”服务。所谓“会送”，就是如今所讲的“外卖”。据载，在1926年国民革命军北伐誓师大会上，有美点订制服务，其中所用的茶点，就是由太平沙太平馆承接的。1929年中山纪念堂落成的欢庆宴会，也是太平馆操办的。
1949年以后的太平馆也经历了“几起几落”，“文革”期间所有西式菜肴被换成中式。2002年，当时太平馆一、二层做西餐厅、酒吧和酒廊，三、四层则经营中餐，晚上则为音乐酒城夜总会，室内经常播放英文经典歌，很多情侣都喜欢泡在这里，后来，由于租金飞涨，太平馆曾一度停业。直到2005年，太平馆重新开业。没有了当年北京路头尾连锁经营的初生牛犊之气，也少了几年前四楼高耸的歌舞升平，但“瘦身”之后的太平馆，重新安静而专注地做起了西餐生意。
作为历史悠远长久的老字号，横跨三个世纪，太平馆的历程可谓命运多舛，在前一段时间，更因地租问题而被炒得沸沸扬扬。前几年，太平馆也因为私人业主拿回产权后大幅涨租而想撤出，但后来迫于压力，其经营方东江集团才继续经营。据悉，这家门店虽然客流很多，但由于租金高经营压力很大。幸好政府理解，周末可以摆到门外经营，如今来往的年轻人有不少都在一楼门外露天就餐，反倒别有一番风味。但这场风波过后，“老字号”的生存和发展又成为人类关注的热点。
上世纪90年代以来，以“绿茵阁”、“蒙地卡罗”等为典型的大众化西餐厅盛行一时，广受市民的喜爱。但随着这些餐厅在广州的发展和广州人对西餐文化的更多了解，消费者更追求菜式的正宗，各商家也努力突显自己菜式的个性，从原料、烹制、环境氛围等想方设法做到更正宗，以法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅已经走出了星级宾馆，开到大街小巷，这让太平馆遭遇了更多的市场挑战。
有专家提出，老字号的优点是它的非货币性资产，劣势则在于它的有形资产。从文化层次上说，作为一种拥有百年历史的文化符号，老字号在记忆着城市的史脉，是城市的个性与身份的代表，有保留的必要；从经营市场的层次讲，老字号步入迟暮之年，若不吐故纳新，更新气象，就必然肌体退化直至被“改朝换代”。
其实，和文化结合的西餐厅并不少，比如广州酒家的唐人街环球美食餐厅、名人无国界餐厅等主题餐厅，消费者在吃的同时也感受到多样的文化。如今，文化已成为推动西餐发展的原动力，以连锁分店形式的清水居为例，1996年开业以来，它从开始单纯以经营网吧为主，餐饮为辅，到后来走出了“网络+休闲+美食”的新路子，已经在同行中树立了自己的品牌。
对此，业内人士说，做菜实际也是在做文化。只有文化提升，才能迎来西餐的飞跃。对消费的人而言，来到太平馆、来老字号，求的自然是心境体验，重温对城市往事的追忆，何不将“追忆”“怀旧”做深、做大？当然，历史再悠久的老店，也要跟得上时代的发展。这么多年过去了，与其一直强调“老”，不如创造一个新话题或者新菜品，让老字号焕发出新的生命力，才是老字号发展的根本。
作为一个在这里生活不算太久的新广州人，在慕名前去寻找太平馆之前，我虽然曾经在北京路上漫步过多少个来回，却从未发现这里有一家叫“太平馆”的西餐厅。
作为百年老字号，它实在不够张扬：一道窄门，没有过多装潢，虽然有大大的招牌上面三个浓墨重彩的“太平馆”透露着古旧的气息，可是在稍显阴暗的骑楼下面，还是很容易落入视野盲区。
但一走进来，人一下子就从刚才嘈杂的世界穿梭到了上世纪二三十年代：绿底镂金的墙纸，颜色交相映印的玻璃顶灯，复古的壁灯，有金漆扶手的木楼梯，墙上挂着一幅幅黑白照片，那是半个世纪以前广州的模样。
太平馆里的气氛是收敛而私密的，双人皮质沙发之上，华丽的玻璃灯罩散出幽幽的光，给每个卡座营造出独立的空间，馆内处处陈列着有关广州、北京路、历史名人的老照片，立刻让人感受到浓浓的怀旧气息。
太平馆的格局颇为有趣，一楼的大厅最大，上了二楼，面积小了一些，再往三楼去，似乎又只剩下二楼的一半面积了。四楼却是住家，居民们就沿着头顶的楼梯从另一个门上去。广州的老字号太平馆，就像是从民居中长出来的。
何泳仪是太平馆的总经理，她来太平馆工作的时候只有17岁，那是1979年。她十分喜爱自己的这一份工作。因为太平馆几乎满足了一个年轻女孩儿对浪漫的全部想象：柔软的沙发，玫瑰色的红酒，来来往往的人们优雅的举止，透过五彩斑斓的玻璃投射进来的彩色阳光，还有一入口就让人眩晕的冰激凌……
何泳仪表示，2005年太平馆重新装修，定位就两个字——“怀旧”，现在的这种格调，和预期没有差别，“我觉得太平馆现在比过去好看多了”。虽然如此，那个远去的太平馆，还是存在于她的记忆里，那些都是太平馆的魅力所在。
太平馆另一位负责人甘丽红介绍，2003年后，太平馆便成为了鸿星海鲜集团旗下的餐厅。经过几次装修后，除了保留原有的特色外，还加入了不少现代元素，餐厅环境怀旧幽雅，充满欧陆风情。甘丽红坦言，对老字号而言，坚持做好传统菜式和服务是最重要的，总理套餐和总理夫人套餐是不少顾客来此店的首选菜式。
太平馆经过多次装潢改造，除了保留原有的特色之外，加入了不少现代元素，餐厅内的环境怀旧幽雅，充满欧陆风情。来到太平馆，你发现很多老年人在此边喝咖啡边看报纸，非常写意。
走在太平馆门口，记者遇到一位住在北京路附近的刘先生，他带着儿子来订位，打算一家人来此吃晚饭。刘先生一边拿着报纸一边等位，虽然才下午5点但已排到20号。刘先生一家三口以前经常来太平馆吃饭，这已成为一种习惯，而他本人最喜欢来这“锯扒”，还要是八成熟的那种。
刘先生和记者说，对于大部分老广州人而言，“锯扒”就是代表去太平馆，那是他们的集体记忆。市民何先生几乎每个周末都会来太平馆吃饭。他和记者说，太平馆曾经是他拍拖的地方，“当时我还很年轻，我的老伴，当时的女友在北京路的银行上班。每到周末，我都过来接女友下班，两个人手拉手来太平馆吃西餐……”
对于毕业后来这里工作的80后青年小然而言，太平馆是个符号，有点参观广州景点的味道，“通过这里，我能了解广州，吃什么已不再重要了”。
创始人徐老高，离开洋行在广州市北京南路太平沙城垣太平更楼处开了一个专门煎牛扒的档口谋生，后迁址城垣内，并因地命名为太平馆，成为初具规模的专营西餐的餐馆
国民革命军北伐誓师，大会在东较场举行，一万份制作和包装都是由太平沙的太平馆承接
经徐家三代人的艰苦努力，在现址承顶了国民餐室改为太平馆分店。此后，还于1936年分别在香港的湾仔和上环以及1944年在广州第十甫增设太平馆分店
在香港湾仔开设“省港太平馆”的徐汗初为了寻求出路，回到广州筹措复业，在第十甫又挂起太平馆的牌子
太平馆把永汉路附近的多家西餐馆合并了过来，成为公私合营的企业，西菜西点逐步有所恢复