酱油是用豆、麦、麸皮所酿造的液体调味品，呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。我们常见的酱油大体上分为老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

  程教授，目前市面上酱油的种类是慢慢的变多了，除了我们熟悉的生抽、老抽外，还有海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等，而且这些酱油的价格相对昂贵。这些酱油真的那么好吗？比如儿童酱油，真的就是儿童专用吗？

  其实大部分海鲜酱油里就没有海鲜，即使有，也只是含有一些干贝成分，酱油中真正起作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。再比如菌菇酱油，它的主要成分其实还是普通酱油中的谷氨酸钠等，只不过加入了少量菌菇提取物。

  儿童酱油其实是一些商家为吸引消费者而发出的广告噱头，贴上“儿童”标签的酱油价格是普通酱油的2.5倍。很多消费者认为儿童酱油是低钠酱油，实际上儿童酱油的钠含量并不低。

  是的，所以我们在购买酱油时，绝对不能被这些各种名称所蒙蔽，购买原味的就行。

  其实很多人在购买酱油的时候不会挑选，只是简单地看看品牌和价格。程教授，我们在挑选酱油的时候，需要注意些什么呢？怎么样才可以挑选到一瓶好酱油？

  看酱油瓶身的配料表。一般来说，这个指标越高，说明酱油的品质越高、味道越好。根据这个指标，我们大家可以把酱油分为不一样等级，看下表。

  原来我们大家常常在酱油瓶身上看到的“特级”指的就是氨基酸态氮。接下来看什么呢？

  这两者区别大了。酿造酱油是以大豆加工副产品为原料并经发酵而制成的，是有国家标准（GB 18186—2000）严格规定的；而配制酱油的质量远差于酿造酱油。配制酱油主要有2种配制方式：一是用“水解蛋白液”调制而成的；二是在混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而成的。

  这样的话，我会毫不犹豫地选择购买酿造酱油。程教授，什么是“水解蛋白液”？

  “水解蛋白液”是一种氨基酸液，若是加工技术做不好，水解蛋白的过程中还会产生对身体有害的物质。

  最后，要看是佐餐酱油还是烹饪酱油。依照国家标准（GB 18186—2000），成品酱油的标签上必须标注是佐餐酱油还是烹饪酱油。

  对！佐餐酱油可以直接生吃，如蘸着吃、凉拌吃。所以，佐餐酱油的卫生质量发展要求是非常高的，即使生吃，也不会对人体造成什么影响！烹饪酱油就是我们日常炒菜时用的酱油了，这种酱油的卫生质量发展要求会低一些。

  第一，酱油虽好，但高血压、肾病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心力衰竭者平时应少量食用，防止病情加重。

  第二，颜色太深的酱油不要买。正常酱油的颜色会稍深，如果颜色太深了，则很可能添加了焦糖色，这类酱油仅适合烹饪。

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