超市货架上琳琅满目的酱油，你知道怎样选吗？适宜的调味是一道菜是否好吃的诀窍之一，今日就教你怎样选好酱油。

  酱油首要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐通过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研讨指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地按捺人体内雌激素的发生，因此具有防癌、抗癌效果。研讨还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，关于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有必定的效果。

  其实了解酱油并非难事，只需记住根本品种，就能不被花里花哨的品牌迷了眼。假使酱油用得好，味精、鸡精都能决断放弃了。

  豉油即酱油，是生抽的一种。由于在生抽的基础上参加了老抽、糖、花雕等提鲜调味料，所以蒸鱼豉油的滋味比一般生抽要愈加鲜美，带着丝丝回甜。

  光看姓名可能会有所误解，其实蒸鱼豉油绝不仅仅是用在蒸鱼时，鱼虾类海鲜都能够用蒸鱼豉油来提鲜入味，甚至在凉拌、烹制素菜时也能用到。蒸鱼豉油合适调配白灼、清蒸等简略菜式，只需参加适量的蒸鱼豉油调味就足够了。

  上海人吃炸猪排没有辣酱油，就像咖喱鸡饭没有咖喱相同不完整。但其实辣酱油并不归于正宗酱油一派，不含大豆成分，是由辣根、醋、姜等质料调配成的？汁。口感上除了咸、酸、辣，还有一点点的甜，滋味和一般酱油十分不同，能够很好地缓解炸猪排的油腻感，当作油炸菜式的蘸料最好不过了。

  国内酱油有生抽、老抽的差异，日本酱油也有浓淡口之分。浓口酱油色彩较深，可上色，也可当寿司的蘸酱，而淡口酱油较咸，多用于烹饪。尽管日本酱油前史不长，但品种一点也不少，浓淡口仅仅粗分。若细究起来，日本酱油简直做到了每种酱油都有浓淡口的差异，例如生鱼片酱油，既有凉拌的浓口酱油，又有烧制鱼肉用的淡口酱油。一起，日本酱油的酿制周期较长，所以口感也不同。

  最喜爱酱油膏的当地莫过于台湾，酱油参加了淀粉和冰糖，制成黏稠的膏状，甜咸不分伯仲。酱油膏的最经典用法是台式三杯鸡，但或许是台湾人为了表明对酱油膏的无限喜爱，从白斩鸡到烫蔬菜甚至连西红柿都能蘸一蘸酱油膏来吃。不过它过甜过咸的滋味，让大部分外乡人望而生畏。

  生抽。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为首要的组成原材料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热制造而成。生抽呈红褐色，滋味咸鲜，豉香浓郁，因色彩淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。

  老抽。老抽是生抽的“升华版”，在生抽的基础上参加焦糖，经特别工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，色彩较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的抱负辅佐。老抽滋味咸中带微甜，风味稠密，尤其是做红烧菜肴或焖煮、卤味时，恰当参加老抽，可上色提鲜。必需要分外留意的是，做菜时，要让菜肴显得“美观”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会下降老抽的营养价值，要把抓住“度”。

  购买酱油时，应该看看看标签上标明的是佐餐用仍是烹饪用酱油，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又名佐餐酱油，是能够直接进口，首要用途便是凉拌，卫生指标较好；烹饪用的酱油不能直接进口了，只能用于烹饪炒菜用。

  许多顾客将烹饪酱油和凉拌酱油混用，认为没问题，其实是有健康危险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高，假如长时刻把烹饪酱油当凉拌酱油用，而且人的身体抵抗力较弱，简单患胃肠炎等疾病。

  要留意酱油参加菜肴的时刻。烧鱼、烧肉，酱油要早点加；炒青菜等一般的炒菜，最好在菜肴行将出锅前加进少量酱油，这样做才能够防止锅内的高温损坏氨基酸，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

  有些人不在菜肴烹饪时，把酱油加在锅里，而喜爱将菜肴起锅后，再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数合格的酱油才行，主张仍是不要运用不能直接进口的烹饪酱油。