酱油酿制成功后从酱缸抽出的第一道酱汁。头抽以大豆或黑豆、面粉为首要的组成原材料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，色彩比较淡而且呈红褐色，色泽浓艳醇香，酱香浓郁，滋味鲜美。抽的氨基酸态氮远超特级酱油的规范，其间致使美斋的天顶头抽最为有名。

  红酱油是传统川菜中常用的复合型酱油，一般用红糖、一般酱油、香料(桂皮、八角、草果等)混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，汁液较浓，烹调上一般用于提色、增香。

  在上海，喼汁被称为“辣酱油”，又叫辣醋酱油、英国黑醋和伍斯特沙司，归于英国传统调味品。往往合作炸猪排、炸春卷、炸带鱼、清蒸鱼食用;也能够蘸饺子、凉拌黄瓜、辣酱油拌饭、拌面等。

  味极鲜归于复合型或许混合型酿制酱油，是在酱油中增加谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠等增味剂。谷氨酸钠是味精的首要成分，能起到提鲜的效果。5’-肌苷酸二钠呈味核苷酸也归于增味剂。

  酱油膏是特种酿制酱油晒炼的加工品，是一切酱油中最为浓稠的一种，历经风味优秀，经久不坏。酱油膏比酱油更浓郁厚重，现在在台湾仍有运用，而其它菜系较少运用。

  从唐朝开端，酱油酿制技艺传进了日本。跟着技艺的逐步齐备，日本酱油也成为后厨调料的一种挑选。浓口酱油为日本酱油的代表，也是最常见的日本酱油种类。其色泽为红褐色，以等量的大豆和小麦为质料，大豆中的蛋白质被分化成氨基酸，成为美味的大多数来自，小麦中的淀粉被分化后则成为首要的香气成分。

  淡口酱油其制造的进程与浓口酱油相似，但下降质料里的黄豆份额、进步含盐量，而且参加甜酒做出来的酱油。淡口酱油色彩更淡，是由于选用低温熟成，且熟成期短、熟成时拌和频率低。

  溜酱油即开始的日本酱油，由制造味噌时过滤出的弄清液演化而来，因此色彩最深，一直到江户年代中期仍是日本的干流酱油种类。一般作为蘸料或用于调制照烧汁。

  再发酵酱油又叫甘露酱油，相当于发酵了两次，再发酵酱油的用料和发酵时刻也相当于浓口酱油的两倍，尤合适调配刺身。

  即无色酱油，在很多酱油中为色彩最淡的一种。以黄豆和面粉为质料，经发酵成熟后提取而成，它的滋味偏甜，一般用于煮物、汤类以及茶碗蒸等，用来制造腌制食材(如鱼类)，也能使食材呈现出美观的金黄色泽。

  西式白酱油是以脱脂大豆为质料，用食用等级盐酸水解后，再通过中和、精制等工艺制成的氨基酸液。简略来说，便是把大豆中的蛋白质水解成氨基酸的一类产品。由于没有通过发酵等工艺，所以不会发生黑色物质，白酱油色彩为天然淡黄色或无色通明。在西餐烹饪和凉拌中较常用。