火锅、串串的强势，让本就拥有广泛群众基础的川菜持续成为餐饮市场的热点。然而，原本以“百菜百味”著称的川菜，当下却常被简单地贴上“麻辣”的标签；除了火锅、串串等少数明星品类外，川菜这一庞大菜系鲜有强势品牌出现，这不禁让人感叹其陷入了“菜系繁荣，品牌缺失”的窘境。
四川秋金熊喵数字科技有限公司（以下简称“秋金熊喵”）作为一家集大型都市连锁餐饮、火锅开发与物流配送、产品研制等多元化业务于一体的餐饮集团，通过一体化的解决方案成功孵化出有拈头·成都市井火锅、秋金川味小炒等多个充满了许多活力的川菜品牌，并成功探索出独到的川味出川及出海实践。本期对话消费掌门人嘉宾是秋金熊喵董事长黄天勇，他将结合秋金熊喵旗下川菜品牌的发展策略，为行业树立一套让川菜真正走出四川走向世界、实现标准化发展的创新标杆模式。
四川美食有很多值得出川甚至出海的赛道，秋金川味小炒选择了一条过往很少有人碰的赛道。过去在全国最先出川的是川菜馆，后来做得领域最宽、最有品牌价值、最有溢价空间的其实就是火锅、麻辣烫、串串香。后来小吃和茶饮也开始出川，包括冷吃兔、冷吃牛肉等预包装零食，再之后是卤味和凉菜。以上都是可以规模化的产品，但一直以来，由于川菜味型丰富、调味复杂，对厨师的技艺要求比较高，大部分餐饮从业者因此被限制在川内经营正餐、江湖菜和私房菜。秋金熊喵在川菜正餐的大军中布局了一子，就是秋金川味小炒。
在黄天勇看来，川菜是没有真正规模化的。他认为，目前做餐饮“小炒”这条赛道慢慢的开始起势。从消费者的角度来讲，“吃好饭”和“吃饱饭”其实是餐饮入门级的两个维度，因为入门级的东西不是很赚钱，对技术方面的要求也比较高，做的人因此就比较少。另外，四川的整个食材供应链的标准化程度尚未达到“深耕”水平。前几年费大厨、兰湘子、农耕记、炊烟时代等品牌开始中餐标准化，中餐规模化逐渐起势。目前，湘菜在全国的覆盖率非常高，除了成都外，能覆盖90%至95%的商场，这证明正餐消费在国人心目中还是很重要的。实际上，正餐基本上占据了每个人日均一次的消费比例。而火锅根据地域不同，大概是一周一次，最多不超过一周两次，除开川渝地区甚至只有一个月一到两次。正餐的消费频率很高，但四川人不愿意碰小炒这条赛道，黄天勇认为有四个原因：第一是人工贵，第二是培养周期长，第三是食材供应既麻烦且复杂，第四是因为不具备灵活的可调节性，特别是当门店数量一多，就很难调整菜品或新增菜品。
小炒是一个很特殊的品类，在全国各大菜系都有小炒这个品类。从历史上看，中国人最早就擅用明火，一开始用瓦片，到后来用铁器，再到用石锅，直到现在用各种各样的锅来烹饪菜肴；“炒”在中国任何一个地域饮食文化中都占了非常大的比重，所以说“‘小炒’这种烹饪方式是刻在中国人骨子里的”一点儿也不过分。作为各大菜系之首的川菜，黄天勇笃定应该会有几个小炒品牌走向全国，所以秋金熊喵花了四五年的时间去做这件事。
对比湘菜，川菜有二十四个味型，仅一个辣味，就有香辣、麻辣、鲜辣、糊辣等多种区别，而湘菜主要就是两种味型，一种是辣，一种是酱香。如今大火的“川湘餐饮之争”，源头其实就是地域饮食文化习惯的不同。湘菜炒很多菜需要放酱油，不管是用复合型酱油，还是原味的生抽、老抽，湘菜中酱油调味占了非常大的比重；湘菜的辣大多数表现在生辣，比如用很多糟辣椒，都是新鲜的辣椒。因此相比之下，复制湘菜相对容易，重点是把握“辣”和“酱”两个关键点。然而，川菜的技术更复杂多样，包括蒸、炒、拌、炝、焖、烧、煮等近二十种技术，这要求厨师具备更高的技艺水平。以宫保鸡丁为例，这道菜需要调糖色、炒酱、炒香和炸制等多个步骤才能完成；而湘菜的一道辣椒炒肉则只需选好肉、切好、调味并爆炒即可。
综上所述，川菜未能形成强势品牌的问题大多在于技术复制的难度较高。黄天勇称，如果要给不同菜系的复制难易程度打分的线分，因为粤菜更注重食材的考究。川菜与粤菜之间的差距主要在于食材，四川人在调味上超越粤菜。不过，在烹饪河鲜方面，江苏人则更胜一筹，他们将河鲜做到了极致。当前市场上，许多餐厅都采用融合菜系的方式经营，但川菜馆能够独树一帜，只提供川菜。
作为一名传统厨师，黄天勇坚持菜品必须新鲜、热腾、烫口。因此，秋金川味小炒一直使用新鲜食材进行现炒现卖。他认为，一道菜品的新鲜度是底线，如果食材不够新鲜，口感势必会受到影响。
四川人做菜追求的是口感和味觉所呈现出来的状态。因此，从这一方面出发，利用新质生产力做小炒的逻辑就变得清晰简单。黄天勇思考怎样能通过标准化人手上的操作，来还原厨师脑海中设想的火候、温度、时间和速度呢？他认为做菜的每一个步骤都要做到精准还原，用设备来替代人工操作，但本质上一个菜品的食材要求、味型要求、分量要求及呈现状态的要求，这些都是做菜的根本，是一定不可以变的。
黄天勇介绍，四川秋金熊喵数字科技有限公司一直专注于一件事情，那就是深度研究餐饮背后如何将厨房标准化，将厨房的动线标准化、模块化，打造全新的厨房系统。因此，秋金熊喵为餐饮业赋予了一个全新的概念——智慧厨房。在智慧厨房中，每个餐饮门店的厨师不需要亲自做菜，他们只需将新鲜的蔬菜切成标准形态，将预处理的食材制作成标准形态。在餐饮门店里，调味、炒熟、炒好吃的过程，黄天勇认为这些不是轻易能够教会所有人的。你可以教会一个人，但你不可能教会所有人。当年他就选择过错误的路线个厨师，但最终事实上这条逻辑是行不通的。因为人的想法每时每刻都在变，“如果你要驱动一个人完全按照你的意志力和要求去工作，那几乎是不可能的，因为人是有感情的。一旦有感情因素就很难高效地完成目标，比如他可能今天觉得累了，明天想要创新，后天又想要改变。”所以秋金熊喵的解决方案就是打造一个具有智慧的“AI大脑”，这个“AI大脑”可以整合所有厨师的想法，依托于一个集中的平台来完成各种各样的菜品。当前中国有很多生产智能炒菜机的公司，这一些企业绝大多数是“理工科”型企业，目的是要生产一台机器来替代低效的人力。而秋金熊喵的目标则是生产一台能够解决餐饮行业技术问题的设备，这是两种不同的逻辑方向。市面上绝大部分的炒菜机，其实只满足一个把菜炒熟的基础要求，并不能够确保炒出好味道。
中国人，特别是四川人吃饭非常讲究锅气、温度和菜品的口感、味型、视觉。现在传统的炒菜机就只能做到把菜炒熟端上桌，但黄天勇希望炒菜机能够还原厨师炒出来基本的鲜香辣嫩脆的口感、味型以及还原它呈现的状态。以回锅肉为例，一个厨师如果能掌握炒回锅肉背后的逻辑系统，将回锅肉的酱料均匀地包裹在每一块肉上，既不炒糊也不炒焦，那么说明他有扎实的基本功。如果他每天每个时间段都能炒出同样口感的回锅肉，那么证明他经验足够丰富。经验是花钱买不到也学不会的。一个人一天、一周、一个月甚至一年都保持一道菜品炒出一样的味道，这几乎是不可能的。因此，要想实现规模化，必须确保菜品不可能会出现重大的偏差和改变，除非是食材的原因。黄天勇认为无论1家店、5家店、10家店、100家店、还是200家店，让每家店在同一时间炒出的同一菜品味道都一模一样，这是实现连锁经营必须要经历的过程。所以秋金川味小炒在底层结构的设计上就是确保从1家店到500家店到1000家店，所有门店炒的回锅肉、麻婆豆腐等都保持同样的水准，唯一有几率发生变化的因素就是食材，比如蒜苗，冬天的蒜苗和夏天的蒜苗炒出来的味道是不一样的。
综上所述，秋金熊喵要提供的解决方案就是：只要味型和技术是标准的，那么在任何地方、任何国家，菜品都是一模一样的。比如现在在新加坡、美国等国家，秋金川味小炒门店的菜单只是在原有基础上新增了几个单品，而不是减少。因此，你在这些国家吃到的秋金川味小炒跟在中国吃到的味道是一样的。食材方面可能会存在一些差异，但调料可以出口流通，而当地工作人员由于新质生产力的应用，能保证他们的工作效果高度一致，没发生任何改变，菜品温度、时间、操作手法、出品的形态都是统一的。
目前，秋金川味小炒在海外的门店都是直营联营模式。黄天勇表示，出海尝试的初衷是希望检验秋金熊喵的管理系统、培训系统和所设计的菜单是否能被外国受众所接受，真正的完成“川菜出海”。事实上，目前许多中国餐饮品牌在海外的主要受众仍然是华人华侨，而秋金熊喵出海的逻辑是瞄准拥有几十亿人口的海外市场，目标顾客是外国朋友。
因此，真正要让中餐全球化，让中餐消费成为全世界消费浪潮，必须从厨房开始改革。要让不同肤色的朋友通过技术控制学会做中餐，从而渗透到更多花钱的那群人中去。针对海外顾客，黄天勇的建议是不要给他们讲中国的烹饪技术、食材和调味方法，因为他们可能听不懂也理解不了。在黄天勇看来，川味出海的关键点在于整个厨房和前端的标准化，只有标准严苛的前端才能产出高标准、高品质且具有可持续性的好味道。
“去厨师化”在餐饮行业并不是新鲜事。针对标准化问题，不同的企业有不同的解决方案。比如当前大热的预制菜是通过工业手段“去厨师化”以达到标准化的途径之一。还有一种是快餐连锁的大锅菜，通过大锅快炒，追求规模和速度，还原老百姓的家常菜。秋金川味小炒的“单锅小炒”模式在行业里独树一帜，从全国范围来看，没有一家餐饮公司像秋金熊喵一样能做到自主研发设备仪器，自主研究设计数字菜谱。
黄天勇提到，秋金川味小炒的最大目标和业务并不是打造品牌，而是要建立中国人的“第三套菜谱”。到目前为止，中国人只有两套菜谱，且这两套菜谱已经是公开的。第一套菜谱是师徒传承下来的，这是中国人用了5000多年的菜谱，依靠师傅的经验、徒弟的理解能力和体力，代代继承下来的。第二大菜谱是从上个世纪开始，随着媒介技术的加快速度进行发展，图文、语音、视频甚至VR、AR等虚拟技术方法都可以将菜谱通过搜索引擎的端口呈现在需求者面前，这是有声有色的菜谱。秋金熊喵要做的就是第三套菜谱——数字菜谱。这套菜谱在系统云端中，将每一个菜的制作方式、配方、温度、效率、时间、顺序等要素生成一套又一套的软件IP。通过代码进入云端后，就能保证未来几百年甚至上千年都不可能会发生改变。它可以驱动全球所有的设备，只要保证后端的供应链供给，根据这套数字菜谱的指令和代码，就可以驱动全世界任何一套硬件来完成相应菜品的制作。
据介绍，目前秋金熊喵已经基本完成了川菜、湘菜数字菜谱的构建，并开始启动淮扬菜和鲁菜的工作。黄天勇表示，只要是炒的、烧的菜品，都可以将其生成数字菜谱。通过这项技术，可以开放给全人类，让所有餐饮品牌在数字菜谱中抓取各种各样的菜单，生成一份AI菜单，然后落地到自己的门店。黄天勇计划用10年左右的时间全面建立国内八大菜系的数字菜谱，届时八大菜系的家常菜将全部生成AI程序放在云端。值得一提的是，三年之后，黄天勇还将推出家用版机器，面向中国家庭。届时，通过数字连接设备，机器将为广大购买的人带来正宗、美味、高标准的中餐。
通过先进的数字技术，秋金熊喵成功地将传统中餐的烹饪技艺和配方转化为标准化的数字菜谱，为海外中餐市场的拓展提供了强有力的支持。随技术的慢慢的提升和市场的逐步扩大，我们有理由相信，这将成为中餐全球化进程中的一股重要力量，为中餐文化的传承和创新注入新的活力。期待未来能看到更多的中餐品牌在秋金熊喵数字菜谱的帮助下，走向世界，让更多的人品尝到中华美食的独特魅力。
撬动企业战略咨询事业部总经理郭彬舒表示，中餐全球化，不仅要实现产品制作的标准化，也要实现产品与当地消费者用餐任务的匹配。过去几十年间，进入中国市场的、能做到产品标准化的国际餐企不在少数，但能穿越周期、并影响中国消费者饮食上的习惯的企业，也仅有麦当劳、肯德基、星巴克等寥寥几位。其中的历史经验，值得致力推动中餐全球化的企业家思考。
实际上，每一种地域食品来到新市场，都能通过口味的新颖性、特定人群对这类口味的嗜好，驱动一段时间的增长。但每一个完成规模化的餐饮品类，都不仅有口味嗜好的驱动，更对接了当地顾客的某一类主要用餐任务，从而能常态化汇聚大量消费需求。正如汉堡炸鸡在中国市场对接“快餐”任务，从而赢得了大人群、高频次的巨大市场空间，每一个出海的中餐品类，也需要回答一个核心问题：我适合满足当地消费者的哪一类主要用餐任务，甚至比原有的解决方案更有优势？是约会、聚会、快餐，还是宴请？这决定了品类在当地市场的天花板，也影响着对产品形态、价格、出品速度、选址与店型的调整与决策。